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日期: 2021-05-19 04:00

大數據讓餐點更對味 JK雲端廚房米其林餐廳也買單
 
• 2021-04-11 11:36
  (中央社記者潘姿羽台北2021年04月11日電)大三元酒 樓連續三年摘下米其林一星殊榮,去年突然宣布與雲端 廚房Just Kitchen合作進軍外送市場,跌破外界眼鏡。

當時還成立不到1年的新創公司,是如何打動大三 元50年來對美味的堅持? 20名廚師隱身中央廚房 用創新守住老店原味 台北市內湖科技園區中,一條看來平凡無奇、人車 稀少的巷道,隨著用餐時間到來,一台又一台載著粉紅 色、綠色外送袋的機車從旁呼嘯而過,Just Kitchen中 央廚房與第一家衛星廚房內湖店藏身於此。

Just Kitchen辦公室內,黑白棋盤格地板搭配沉穩 色調的裝潢風格,霧面玻璃上則以白板筆書寫著公司發 展紀事。穿越辦公區域,400坪的中央廚房映入眼簾, 急速冷凍機、臭氧機、熟成機、舒肥機、切片機、削皮 機等各式專業設備一應俱全,空間設計也不馬虎,備料 、清洗蔬菜都有固定動線,生食、熟食、舒肥、西點區 則是壁壘分明。

偌大的空間裡,20名廚師忙進忙出,不論牛肉麵、 鰻魚飯、舒肥雞肉、炸雞、美式三明治都難不倒他們, 包材、研發人員則守在自己的崗位,要讓餐點從口味、 賣相到包裝都更臻完美。

談起自家中央廚房,Just Kitchen營運長吳得暉神 情難掩自信,直言洽談合作廠商不乏連鎖品牌或50、60 年老店,即便在電話中語氣帶著猶疑,只要參觀中央廚 房後,信任感就會上升,「專不專業一看就知道」。

扛飯鍋南北奔走叉燒吃到怕 鬍鬚張大三元成夥伴 Just kitchen旗下有20個餐飲品牌,除了淚牛滿麵 牛肉麵、健康餐盒Body Fit、滷味專科、開鍋祭、HOT ONES美式辣雞翅等自有品牌,也找來強力奧援,大三元 酒樓、米其林餐盤Orchid蘭餐廳的星馬饗宴、TGI Fridays Go、鬍鬚張都是合作夥伴。

一家團隊多是年輕面孔的新創公司,如何打動蟬聯 米其林一星的老牌餐廳,並讓國民美食品牌鬍鬚張願意 合作、攜手前進高雄?Just Kitchen有著堅實的廚師團 隊、專業廚房設備與嚴謹製作流程,但關鍵還是誠意與 細膩,讓老牌餐廳卸下心房。

「要獲得品牌信任,一開始是最困難的」,品牌經 理羅馨表示,Just Kitchen第一家合作對象是大三元酒 樓,光是獨家餐盒「滑蛋蜜汁叉燒飯」就耗費相當大心 力,因為大量出餐時,叉燒沒辦法像大三元酒樓現烤的 口感那麼好,初期為了控管品質,甚至一天只賣10份。

廚師反覆嘗試各種肉品部位,並再訪大三元酒樓, 觀察做法、叉燒肉色澤與味道,終於發現三層肉能夠更 好地傳達蜜汁叉燒的口感,Just Kitchen團隊才結束了 試吃叉燒肉的地獄循環,羅馨回想起來仍餘悸猶存,「 吃叉燒吃到會怕」。

鬍鬚張強項是滷肉飯,為了讓鹹香入味的粹魯淋上 米飯時,交融出最好的口感,因而對米飯格外堅持。

為了確認米飯口感、味道與鬍鬚張做出來的一模一 樣,Just Kitchen團隊帶著飯鍋,從北到南展開一場「 尋味之旅」。

吳得暉回憶,當時雙方團隊光是開會、參觀、下廚 就來來回回好多次,除了Just Kitchen團隊去鬍鬚張店 裡煮飯、鬍鬚張團隊到Just Kitchen廚房煮飯,甚至交 換飯鍋煮、把飯鍋搬到中南部門市煮,直到口感達到9 成以上相似度,才順利通關。

大數據布局衛星廚房 打破南北差異讓客源最大化 作為餐飲業者,餐點美味不可或缺,更關鍵的是顧 客要愈多愈好。Just Kitchen沒有內用區、不談翻桌率 ,但靠著精準布局「衛星」廚房,北中南地區的民眾都 能夠一起「淚牛滿麵」,又或是吃著健康餐盒、享受「 Body Fit」。

「中央廚房的概念可以大量生產、壓低成本,衛星 廚房可以深入進到社區」,吳得暉解釋,中央廚房將食 材料理至完成度近90%的半成品,接著配送至各地衛星 廚房,如此一來,衛星廚房接到訂單後,只要簡單加熱 ,組合配菜與飯或麵,便可以在3分鐘內出菜,搭配外 送服務用最快速度將熱騰騰餐點送至消費者手上。

對Just Kitchen來說,精準「發射衛星」,讓衛星 廚房盡可能接觸到更多客源,是營收飆速成長的重要戰 略,全台目前有15個衛星廚房,年底將擴張到至少25個 ;如何選擇據點,內藏學問。

吳得暉表示,衛星廚房不需緊鄰大馬路的店面,但 外送範圍要盡可能覆蓋更廣、涵蓋更多居住人口,「不 能浪費外送距離,能碰到2、3個行政區是最好」;由於 租金較低,且簽約後,衛星廚房1個月內就可以上線, 不只帶來訂單收益,更有新一批數據回饋,快速展店並 非太沉重的負擔。

雖然做的是餐飲業,Just Kitchen花更多時間與數 據相伴,追蹤消費者的下單路徑、意見回饋,進而針對 消費者需求調整策略,形塑良好的品牌形象。

羅馨舉例,如果已經點進菜單,卻沒有加入購物車 ,或是加入購物車但沒結帳,就會從消費者軌跡反推哪 部份出了問題,「是不是價格太貴?品項不對?價格不 夠吸引人?這些都會影響到我們策略」。

Just Kitchen利用科技抓準不同衛星廚房的客群與 特性,調整出最適合當地區域的菜單。以士林店為例, 區域較少美式餐廳,又有美國學校、歐洲學校,TGI Fridays Go經典美式餐點就賣得不錯;八德店鄰近辦公 商圈,銷售品牌則以牛肉麵、健康餐盒、大三元粵式餐 盒為主。

在門市銷售既有餐飲品牌的同時,Just Kitchen也 會放上新品牌測試顧客反應,藉由顧客回饋找出品牌定 位、滾動調整出最適合的位置。

吳得暉舉例,新品牌上架後會觀察3至4個月,撈出 營收、回購率與消費族群等數字檢視,若A店銷售不佳 ,試著換到B店上架看看,若真的不行就打掉不留戀。

JK不只是餐廳更是新創 放眼國際要讓海外飄香 Just Kitchen勇於嘗試創新,自然也有過失敗經驗 ,第一個研發品牌主打西式排餐,主餐有豬排、龍蝦等 ,但定價200元到400元過高,導致乏人問津,吳得暉苦 笑著說,這麼大的中央廚房、這麼多人,一天卻接不到 10張單,「當時真的是沒事做」。

言談間還是能感受到吳得暉當時的挫折感,但他語 氣一轉,創業家的無畏特質再次浮現,「那時候很失敗 ,但新創就是這樣」。

在不斷嘗試中學習、改進,不到2年的時間,Just Kitchen團隊便從30人擴大至近300人、餐飲品牌數量持 續增加,且4月15日將赴加拿大IPO,這樣的成績不論放 在哪個領域都相當亮眼。

然而作為新創人,安於現狀從來不是選項,吳得暉 發下豪語,未來將以營收年成長1倍為目標。

Just Kitchen大量投注研發、衝刺店數的策略頗為 燒錢,愈來愈多的衛星廚房也讓物流成本上升,遲遲無 法轉虧為盈;吳得暉直言,只要停下腳步就能獲利,但 Just Kitchen定位不只是餐廳,更是新創公司,因此在 毛利與開發速度間,選擇向前衝刺,把基礎打下來,為 前進海外市場做準備。

「我的概念、思想是從美國帶回來」,吳得暉在美 國成長、且有成功創業經驗,深受美國文化薰陶的他信 奉「破壞式創新」,認為新創必須善用人數少、速度快 、彈性大的優勢,永遠突破自己、打破框架,才能創造 更多可能。

Just Kitchen長期目標是帶著自有品牌與合作品牌 進軍海外市場,預計今年6月香港開業,菲律賓、新加 坡差不多7月,年底打入美國市場;即便海外市場充滿 更多變數,Just Kitchen團隊躍躍欲試,要以靈活彈性 的策略「以善變應萬變」,用美食讓更多人看見台灣。
   
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